Грузинское застолье на балконе
Интерьер ресторана «Аивани». Фото: ресторан «Аивани»
Лилия Медзмариашвили, бренд-шеф ресторанов «Сахли», «Дарбази» и «Тенили», хорошо известных всем поклонникам грузинской кухни, рассказала об «Аивани» — новом ресторане, открывшемся на Усачевском рынке
Расскажите о концепции ресторана. Само название «Аивани» звучит очень поэтично.
Все очень просто: «Аивани» переводится с грузинского как «балкон». Ресторан расположен на втором этаже и сам по себе похож именно на балкон. Плюс только у нас здесь огромная летняя терраса с изящной кованой оградой, поэтому название максимально подходящее. В Грузии посиделки на балконе с закусками и вином — такая же традиция, как семейные застолья. И отчасти поэтому вино в «Аивани» стало одной из важных составляющих. Мы собрали огромное количество очень разных грузинских вин — любопытных, интересных, необычных, причем как с маленьких виноделен, так и крупных компаний. Такого ассортимента, как в «Аивани», нет ни в одном другом нашем ресторане.
Богатая винная карта, наверное, предполагает и расширенное предложение сыров?
Сыры — наша гордость. Мы привозим их из Грузии, причем некоторые найти очень сложно даже там. Например, тенили признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. Это сложнейший в производстве сыр: его варят, растягивают в тончайшие нити, потом «стирают» в воде, как шерсть, вывешивают сушиться, а затем закладывают в глиняные горшки и заливают сливками, которые выступают консервантом. Такой сыр делают только в одном районе Грузии.
Еще есть традиционный дамбалхачо с благородной плесенью, который тоже признан нематериальным культурным наследием, и нарчви — сванский мягкий сыр, по консистенции похожий на масло. Интересный вкус у гуды — овечьего сыра, который созревает в бурдюке из шкуры, висящем на овцах, пока они ходят по пастбищам. Сыр острый, терпкий, с очень специфическим запахом, но с горячим лавашем и тархуном это гастрономический восторг.
Конечно, как и в других наших ресторанах, в «Аивани» мы делаем и свои сыры — варим сулугуни в вине, с перцем, с базиликом. Почему варим сами? Потому что настоящий сулугуни — это сыр одного дня. Если он лежит дольше — уже совсем не то. И чтобы его сохранить, нужно его либо засушивать, либо коптить.
К сыру мы подаем не мед, как чаще всего бывает, а варенье с перцем. Это по-особенному раскрывает вкус и сыра, и вина.
Лилия Медзмариашвили. Фото: из личного архива
Грузинская кухня сильно разнится в зависимости от региона. Какого направления придерживаетесь вы?
Мы, конечно, собрали все лучшее. (Смеется.) Имеретинская кухня — нежная и элегантная, мегрельская — острая и яркая, кахетинская — простая и мясная. Мы стараемся брать самые интересные блюда из всех регионов: курочка по-кутаисски в пряном ежевичном соусе, чихиртма, классические хачапури и хинкали. В то же время у нас много авторских интерпретаций известной классики. Например, пхали, но из груши — очень свежее и оригинальное блюдо. Или квери — большие грузинские вареники с сыром, которые подаются в соусе чахохбили. Так никто не делает, кроме нас, но это очень вкусно. Из мясного — шашлык по-карски. Это действительно редкое блюдо: цельный кусок баранины, обязательно почечная часть, который и подается с почками. Еще в «Аивани» есть десертный хачапури — с сулугуни, гудой и имеретинским сыром, дополненный грушей и апельсиновым пюре.
Нельзя не отметить, что интерьер «Аивани» сильно отличается от своих «старших братьев»: нет обилия произведений искусства или вашего любимого кузнецовского фарфора. Это обусловлено местом?
Это обусловлено всем. «Аивани» — обычный современный ресторан, открытый взору любого гостя. Мы не захотели сильно выделяться среди других с точки зрения дизайна. Здесь нет каких-то очевидных этнических мотивов, яркого грузинского колорита, действительно нет кузнецовского фарфора, как в «Сахли» или «Дарбази», потому что в этом просто нет необходимости. Совсем без искусства мы все-таки не обошлись. Стену кухни, которая выходит в общий зал рынка, украшают работы художника Михаила Адашина. С ними вышла забавная история. На картинах крупно изображены фрукты: виноград, груша, гранат и прочее. И получилось, что эти картины стали своеобразной рекламой лавочек с овощами и фруктами, которые расположены ровно под ними. Хотя на самом деле каждый фрукт изображен на фоне вида с грузинского балкона.
Расположение на рынке, хоть и на таком современном, накладывает отпечаток на восприятие гостей?
Я думаю, некоторые пока просто не привыкли к тому, что здесь теперь есть полноценный грузинский ресторан. Считают: раз рынок, значит, должно быть быстро. На первом этаже много кафе именно формата фастфуда или «с собой», поэтому временами к нам заходят люди, которые думают, что могут в течение десяти минут получить порцию хинкали или пару хачапури на скорую руку. Но мы — ресторан, поэтому все готовим из-под ножа и ничего не замораживаем про запас. Если вы заказали салат, его нарезают и заправляют прямо сейчас.
Мы не единственный ресторан на Усачевском рынке, вокруг нас есть и другие вполне серьезные заведения. Хотя наше появление, по моему нескромному мнению, сделало это место гораздо лучше. (Смеется.)
Вы уже чувствуете, что «Аивани» стал своим для местных жителей?
Да, люди возвращаются. Сначала заходят просто посмотреть, изучить меню, потом пробуют вино, сыры и потихоньку становятся постоянными гостями. Но мы открылись всего полгода назад, а ресторан должен «настояться», как хорошее вино. Всему нужно время. Мы никуда не спешим: работаем на качество и ждем тех, кто это ценит.
